Scopriamo come fare il pane pugliese a casa.
“Quando gli uomini condividono il pane condividono la loro amicizia”
La puglia è famosissima per il buon cibo e il mare
Tra le tante ricette tipiche regionali, una tra le più famose è sicuramente quella del pane di grano duro.
La settimana scorsa andando in giro per negozi, tra le altre cose, ho comprato un bel pacco di farina di grano duro.
Inizialmente non volevo farne del pane, anche perché in genere la uso prevalentemente per maneggiare e non fare appiccicare l’impasto della pizza. Poi però ho trovato un bell’articolo, scritto in tedesco, in questo blog Di ricette ne esistono davvero tante. Ma questa ricetta, leggendola, mi è piaciuta particolarmente. Non l’ho trovata difficile e il risultato (come potete vedere dalle immagini) è ottimo
Bando alle ciance, passiamo alla ricetta.
Per fare il pane pugliese servono:
Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:
Strumenti Raccomandati:
- Planetaria, io utilizzo una Kenwood.
- Pietra refrattaria o teglia, se in ferro blu è meglio.
- Taglia impasto
- Spatola in plastica, per aiutarci mentre impastiamo
- Bilancia, io utilizzo una Beurer
- Una griglia, dove faremo raffreddare il pane
- Cestino da Lievitazione o in alternativa una pentola fonda
Ingredienti per il Pane Pugliese:
Per una pagnotta da circa 900g:
- 500g Farina di grano duro
- 425g Acqua
- 12g Sale
- 10g Lievito Madre
- un cestino di lievitazione
Per il procedimento, servirà prima fare un preimpasto, e poi, che poi andrà completato il giorno dopo
Preparazione del Pane Pugliese:
Regolatevi voi con i tempi di lievitazione. Io ho iniziato alle 18 circa
Questo perché il pre-impasto deve lievitare 15 ore, ed è quindi meglio iniziare il giorno prima.
Pre-impasto
- Riscaldare 65g di acqua a 45gradi
- Sciogliere il lievito nell’acqua
- Aggiungere la farina
- Mettere l’impastino a riposare per 15h a 28°
Impasto
Un’ora prima che il pre-impasto sia pronto (ossia trascorse 14 ore da quando lo avete preparato) :
- In una ciotola, aiutandosi con una paletta, mischiare insieme i restanti 370g di farina di farina e 360g di acqua. Lasciare riposare in autolisi gli ingredienti per 1h
- Trascorsa un’oretta, mettete nella planetaria sia l’autolisi che il pre-impasto e accendete
- 5 minuti a velocità media
- 4 minuti circa a velocità sostenuta
- finché l’impasto non è ben incordato e si stacca dalle pareti della ciotola
- Attenzione: A seconda della farina che avete (di quanto è macinata grossa) l’impasto potrebbe assorbire meno acqua di quella specificata nella ricetta. Se vi succede questo e notate che l’impasto è più simile ad una “zuppetta di farina” che ad un impasto ben incordato, allora aggiungete +/- 50g di farina. Attenzione a non aggiungerne troppa, fermatevi quando notate che l’impasto si stacca dalle pareti della planetaria. L’impasto deve comunque essere ad alta idratazione (vedi foto).
- Lasciate l’impasto nella ciotola a lievitare a temperatura ambiente per 3 ore
- Fate due volte le pieghe, la prima volta dopo un’ora, la seconda passate due ore.
- Rovesciate delicatamente, aiutandovi con della farina, l’impasto sulla spianatoia e dategli una forma tonda (vedi foto)
- Cercando di non fare uscire tutti i gas di lievitazione
- A questo punto conviene pre-riscaldare il forno a 250 gradi
- Lasciare l’impasto a lievitare per 40 minuti sulla spianatoia (copritelo con una ciotola)
- Trascorso il tempo, riformate la pagnotta e mettete il pane per gli ultimi 20 minuti in un cestino di lievitazione
- Nel frattempo il forno dovrebbe essere bello caldo
Cottura
- Infornate il pane per 40 minuti a 230 gradi
- Dopo un minuto lanciare dell’acqua sul fondo del forno per creare del vapore, oppure inserite una padellina con dell’acqua
- Il vapore aiuta a creare la crosta
- Dopo 25 minuti aprite la porta del forno e fate uscire il vapore.
- Lasciate raffreddare su una griglia
Vi lascio con delle immagini
Per qualunque dubbio lasciate un commento
La ricetta è adattata e ripresa dal blog austriaco Homebaking.at
Interessato ad altre ricette?
