Scopriamo come preparare in casa dei gustosi panini di segale con lievito madre

“Non c’è cibo di re più gustoso del pane”

panini di segale vinschgerl

Oggi scopriamo insieme come prepare a casa propria dei gustosissimi panini di segale Vinschgerl.

Questo tipo di pane, in tedesco Vinschgerl, è un prodotto tipico della Val Venosta (Vinschgau) e del Trentino-Alto Adige. Per gli amanti della montagna, immagino sia capitato spesso a chiunque abbia soggiornato in quelle zone di averlo assaggiato e essersene innamorati (specialmente se ripieno di buonissimo speck o formaggio di montagna).

Io, devo dire la verità, prima di approdare qui a Vienna non ne avevo sentito molto parlare. Ma dopo averli provati ne sono rimasto colpito e ho deciso che avrei dovuto imparare a cucinarli da me.

Guarda la Video Ricetta – Panini di Segale Vinschgerl

Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:

Strumenti Raccomandati:

 
Per vedere gli strumenti che utilizzo e che raccomando puoi andare alla pagina dedicata.

Ingredienti Panini di Segale Vinschgerl:

Per 8 panini da 60g

Pre-impasto

  • 60g Farina di Segale (Tipo W960)
  • 50g Acqua a temperatura ambiente
  • 1,5g Lievito Madre

Impasto

  • Pre-impasto
  • 140g Farina di Segale
  • 50g Farina tipo 0
  • 175g Acqua
  • 5g Sale
  • 2,5g Lievito di Birra
  • 1,5g Finocchietto macinato
  • 1,5g Cumino macinato

Preparazione dei Vinschgerl:

Siccome il pre-impasto deve lievitare 15 ore, è meglio iniziare il giorno prima (il weekend è meglio)

  1. La sera (intorno alle 17) preparare il pre-impasto mescolando insieme la farina di segale, l’acqua e il lievito madre.
  2. Coprite il contenitore con della carta trasparente, e lasciare lievitare per 15-16h a 27-28°C
  3. Il giorno dopo, intorno alle 10 di mattina, unire insieme il pre-impasto con i restanti ingredienti
  4. E’ opportuno usare una planetaria per evitare di impiastrarsi le mani, la segale è infatti molto molto appiccicosa.
  5. Lasciare lavorare la planetaria per circa 10minuti a velocità minima, accertandosi che le spezie vengano amalgamate per bene.
  6. Su un piano ben coperto di farina rovesciare l’impasto.
  7. Con le mani belle infarinate staccare dei pezzetti di impasto da circa 60g l’uno
    • infarinate anche la bilancia per evitare che si appiccichi tutto.
  8. Sempre con le mani molto infarinate date ai panini una forma tondeggiante e spolverizzateli di farina (vedi foto)
    • La copertura di farina servirà a dare al pane l’aspetto rustico durante la cottura
  9. Adagiate i panini su della carta da forno, mettendoli vicini a coppie, in modo che lievitando si uniscano (vedi foto)
  10. Fate lievitare i panini in un luogo caldo per 30-40minuti, nel frattempo accendete e riscaldate il forno a 250°
    • Sarebbe opportuno far riscaldare in forno anche la teglia che userete per cuocerli e successivamente usare la carta da forno dove sono adagiati i panini per muoverli agilmente quando sarà tempo di infornarli
  11. Infornare e abbassare la temperatura a 230 gradi, cuocendo per 25-30minuti, senza vapore.
  12. Fate raffreddare su una griglia

La ricetta è adattata e ripresa dal blog austriaco Homebaking.at

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