Scopriamo come preparare in casa dei gustosi panini di segale con lievito madre
“Non c’è cibo di re più gustoso del pane”
Oggi scopriamo insieme come prepare a casa propria dei gustosissimi panini di segale Vinschgerl.
Questo tipo di pane, in tedesco Vinschgerl, è un prodotto tipico della Val Venosta (Vinschgau) e del Trentino-Alto Adige. Per gli amanti della montagna, immagino sia capitato spesso a chiunque abbia soggiornato in quelle zone di averlo assaggiato e essersene innamorati (specialmente se ripieno di buonissimo speck o formaggio di montagna).
Io, devo dire la verità, prima di approdare qui a Vienna non ne avevo sentito molto parlare. Ma dopo averli provati ne sono rimasto colpito e ho deciso che avrei dovuto imparare a cucinarli da me.
Guarda la Video Ricetta – Panini di Segale Vinschgerl
Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:
Strumenti Raccomandati:
- Planetaria, io utilizzo una Kenwood.
- Teglia, se in ferro blu è meglio.
- Taglia impasto, per porzionare i panini
- Spatola in plastica, per aiutarci mentre impastiamo
- Bilancia, io utilizzo una Beurer
- Una griglia, dove faremo raffreddare il pane
- Cestino da Lievitazione o in alternativa una pentola fonda
Ingredienti Panini di Segale Vinschgerl:
Per 8 panini da 60g
Pre-impasto
- 60g Farina di Segale (Tipo W960)
- 50g Acqua a temperatura ambiente
- 1,5g Lievito Madre
Impasto
- Pre-impasto
- 140g Farina di Segale
- 50g Farina tipo 0
- 175g Acqua
- 5g Sale
- 2,5g Lievito di Birra
- 1,5g Finocchietto macinato
- 1,5g Cumino macinato
Preparazione dei Vinschgerl:
Siccome il pre-impasto deve lievitare 15 ore, è meglio iniziare il giorno prima (il weekend è meglio)
- La sera (intorno alle 17) preparare il pre-impasto mescolando insieme la farina di segale, l’acqua e il lievito madre.
- Coprite il contenitore con della carta trasparente, e lasciare lievitare per 15-16h a 27-28°C
- Il giorno dopo, intorno alle 10 di mattina, unire insieme il pre-impasto con i restanti ingredienti
- E’ opportuno usare una planetaria per evitare di impiastrarsi le mani, la segale è infatti molto molto appiccicosa.
- Lasciare lavorare la planetaria per circa 10minuti a velocità minima, accertandosi che le spezie vengano amalgamate per bene.
- Su un piano ben coperto di farina rovesciare l’impasto.
- Con le mani belle infarinate staccare dei pezzetti di impasto da circa 60g l’uno
- infarinate anche la bilancia per evitare che si appiccichi tutto.
- Sempre con le mani molto infarinate date ai panini una forma tondeggiante e spolverizzateli di farina (vedi foto)
- La copertura di farina servirà a dare al pane l’aspetto rustico durante la cottura
- Adagiate i panini su della carta da forno, mettendoli vicini a coppie, in modo che lievitando si uniscano (vedi foto)
- Fate lievitare i panini in un luogo caldo per 30-40minuti, nel frattempo accendete e riscaldate il forno a 250°
- Sarebbe opportuno far riscaldare in forno anche la teglia che userete per cuocerli e successivamente usare la carta da forno dove sono adagiati i panini per muoverli agilmente quando sarà tempo di infornarli
- Infornare e abbassare la temperatura a 230 gradi, cuocendo per 25-30minuti, senza vapore.
- Fate raffreddare su una griglia
La ricetta è adattata e ripresa dal blog austriaco Homebaking.at
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