Pane Rustico - Ricetta Pane Rustico con Segale in Planetaria

Ricetta per un pane rustico, con poca lavorazione e di facile realizzazione

“Solitamente giudico un ristorante dal pane e dal caffè”

Per la ricetta di questa settimana ho fatto ricadere la mia scelta su un pane abbastanza semplice da realizzare ma che dà comunque delle soddisfazioni sia in fase di preparazione che, dopo, in tavola.

Il pane di oggi si chiama pane rustico in quanto contiene un mix di farine come segale (ottimo quindi per diete e per l’equilibrio intestinale), oltre alla più comune farina di Tipo 0, ma anche per il suo aspetto che non rispecchia per niente i classici filoni di pane che troviamo al supermercato.

Il pane, come detto, è abbastanza facile da preparare, ma visti gli strani tempi di lievitazione/maturazione necessita un po’ di preparazione in fase di pianificazione.

Passiamo dunque alla ricetta:

Guarda la Video Ricetta:

Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:

Strumenti Raccomandati:

Planetaria, io utilizzo una Kenwood.
Pietra refrattaria o teglia, se in ferro blu è meglio.
Taglia impasto
Spatola in plastica, per aiutarci mentre impastiamo
Bilancia, io utilizzo una Beurer
Una griglia, dove faremo raffreddare il pane
Cestino da Lievitazione o il alternativa una pentola fonda

Per vedere gli strumenti che utilizzo e che raccomando puoi andare alla pagina dedicata.

Ingredienti per il Pane Rustico:

Per una pagnotta da 876g

Consiglio: Prima di iniziare rinfrescate varie volte il lievito madre per far si che sia bello attivo al momento dell’uso

Pre-impasto

77g Acqua tiepida (35°)
85g Farina Tipo 0
40g Farina di Grano Tenero Integrale
23g Lievito Madre rinfrescato
0.5g Sale

Impasto Principale

Pre-impasto
250g Farina Tipo 0
63g Farina di Grano Tenero Integrale
63g Farina di Segale
261g Acqua a T.A.
9g Sale

Preparazione Pane Rustico:

Come specificato sopra, ho iniziato ad impastare alle ore 23 mischiando per bene tutti gli ingredienti per il pre-impasto, ma voi potete scegliere l’orario che più vi viene comodo
Lasciare lievitare il pre-impasto a circa 26-28° per 8 ore in un luogo riparato
La mattina dopo intorno alle 7 si procede con l’impasto principale
Nella planetaria unire tutti gli ingredienti a velocità intermedia per circa 7 minuti
- gli ultimi 2 minuti si può aumentare la velocità della planetaria
Lasciando l’impasto nella ciotola della planetaria riporlo in un luogo caldo (28-30°) e riparato per circa 100-120 minuti
Passato questo tempo di lievitazione, versare l’impasto su una spianatoia e impastando a mano formare una pagnotta.
Riporre la pagnotta in un cestino da lievitazione ben infarinato per circa 1 ora
Nel frattempo pre-riscaldare il forno a 250° con un padellino pieno di acqua per creare vapore.
- Sarebbe opportuno pre-riscaldare anche la teglia da forno per favorire la cottura e la crescita del pane inforno.
- Oppure utilizzare una pietra refrattaria per la cottura.
Prima di infornare il pane inciderlo con un coltellino da cucina
Infornare il pane. Il tempo di cottura totale è di 55 minuti
Dopo 10 minuti abbassare la temperatura da 250° a 195°
Arrivati intorno ai 40 minuti di cottura aprire il forno per far fuoriuscire il vapore e rimuovere il padellino con l’acqua.
A fine cottura estrarre il pane dal forno e lasciatelo raffreddare su una griglia prima di affettarlo.