Ricetta del Pane di San Francisco a lievitazione naturale
“Pane è la più gentile, la più accogliente delle parole”
La città di San Francisco non è famosa solamente per il clima, il Golden Gate Bridge, o per le numerose colline sulle quali si estende. La città californiana è famosa anche per il pane a lievitazione naturale.
Girovagando su internet, cercando ricette, mi sono imbattuto in questa ricetta che lo propone.
Ho provato ad eseguirla e il risultato non è stato per nulla pessimo, anzi…
Passiamo subito alla ricetta del pane di San Francisco, che si compone di tre fasi.
Guarda la Video Ricetta:
Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:
Strumenti Raccomandati:
- Planetaria, io utilizzo una Kenwood.
- Pietra refrattaria o teglia, se in ferro blu è meglio.
- Taglia impasto,
- Spatola in plastica, per aiutarci mentre impastiamo
- Bilancia, io utilizzo una Beurer
- Una griglia, dove faremo raffreddare il pane
- Cestino da Lievitazione o il alternativa una pentola fonda
Per vedere gli strumenti che utilizzo e che raccomando puoi andare alla pagina dedicata.
Ingredienti per il Pane di San Francisco:
per una pagnotta da 900g circa
Leavin I:
- 30g Acqua
- 30g Farina di Segale
- 5g Lievito Madre
Leavin II:
- Leavin I
- 70g Farina Tipo 0
- 35g Acqua
Impasto:
- Leavin II
- 420g Farina Tipo 0
- 300g Acqua
- 12g Sale fino
Preparazione Pane di San Francisco:
Ho iniziato alle ore 20 di venerdì
- Iniziamo col Leavin I: mischiamo tutti gli ingredienti per bene insieme e mettere a lievitare 24h tra i 25 e i 29 gradi.
Il giorno dopo sempre alle ore 20 di sera
- Prendiamo il Leavin I e uniamo agli altri ingredienti per fare il secondo leavin. Mettiamo anche questo a lievitare per 12 ore a 26 /28 gradi
Domenica mattina alle ore 20
- Prendiamo il Leavin II e mettiamolo a bagno in una parte dell’acqua dell’impasto per qualche minuto
- Dopo qualche minuto mischiare e con le mani la restante acqua e il leavin, in modo che si sciolga.
- Uniamo la farina e, o con le mani, o con l’aiuto di una spatola, mischiare tutto insieme grossolanamente
- Lasciare riposare per 30 minuti (autolisi)
- Passato il tempo, unire infine il sale e con le mani o con la planetaria mischiare per bene l’impasto
- Nella planetaria 5 minuti a velocità lenta e 5 a velocità sostenuta
- Lasciamo lievitare il pane per circa 3 ore in un luogo caldo (sempre intorno ai 28 gradi)
- a metà lievitazione facciamo un giro di pieghe
- Trascorse le 3 ore formiamo una pagnotta e mettiamola a riposare in un cestino di lievitazione
- A questo punto si possono fare due cose:
- Mettere il cestino nel frigo a 6-8 gradi e potete cucinarlo il giorno dopo
- Se scegliete questa opzione ricordatevi di foderare il cestino con molta farina oppure con un canovaccio infarinato in modo che l’impasto non si attacchi alle pareti. Ricordatevi di tirarlo fuori almeno 15 minuti prima della cottura in modo che si stemperi un po’.
- Oppure potete far lievitare l’impasto per un’altra oretta e poi infornarlo
- Il pane va cotto in un forno caldo a 250 gradi per 45min con vapore (mettete un pentolino con acqua in forno)
- Dopo 10minuti abbassare a 220gradi
- Dopo 30minuti lasciate fuoriuscire il vapore e togliete il pentolino
- A fine cottura lasciate lievitare completamente il pane su una griglia
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