Preparare la Pizza Napoletana a casa: Dall'impasto alla cottura
“Il segreto della Pizza è un segreto”

Ricetta della Pizza Napoletana con 24h di lievitazione:
La storia della pizza è lunga, complessa e incerta.
Le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono addirittura al latino in degli scritti ritrovati a Gaeta e risalenti al 997. All’inizio comunque non si trattava di altro che di una semplice focaccia. Bisognerà aspettare molto affinché quella focaccia diventasse la prelibatezza che chiamiamo pizza: questo cambiamento fu l’uso del pomodoro, come condimento.
L’impasto tradizionale prevede di usare solamente farine di Tipo 0 o 00 che in genere sono farine apposite per la pizza, a cui aggiungere lievito, acqua e sale. La ricetta originale prevede delle specifiche dosi e ingredienti.
La farina dovrebbe avere una forza di circa W240/280 e l’acqua dovrebbe essere in proporzione tra il 55-65% della farina.
Il sale invece circa il 2% della farina e andrebbe aggiunto solo all’ultimo in modo da non inibire i lieviti.
L’impasto non è difficile da preparare. L’idratazione non è molto alta e questo consente di poterla impastare a mano.
In questa ricetta invece vedremo come prepararla in pochi minuti grazie ad una planetaria.
Il procedimento è davvero facile e alla fine degli 8 minuti avremo un impasto perfettamente incordato.
Vediamo come preparare l’impasto:
Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:
Strumenti Raccomandati:
- Planetaria con gancio a foglia, io utilizzo una Kenwood.
- Pietra Refrattaria e una pala per infornare. Oppure una semplice teglia da forno.
- Taglia impasto, per porzionare le focaccine
- Spatola in plastica, per aiutarci mentre impastiamo
- Bilancia, io utilizzo una Beurer
- Contenitore in plastica (dove faremo lievitare la pizza)
Ingredienti per la Pizza Napoletana:
per 2 Pizze da 30 cm (500g di impasto).
- 303g Farina 00 (W270). Io consiglio la Caputo Rossa. ma una normale Farina Tipo 0 può anche andare.
- 197g Acqua fredda (molto fredda, di frigo)
- 2g Lievito di Birra (sufficienti per la lievitazione di 24 Ore)
- Il lievito di birra può anche essere sostituito con 28g di Lievito Madre
- 7.5g di Sale fino
- 6g di Olio EVO
Per il condimento della Pizza:
In questa ricetta vedremo come preparare
Margherita:
- 100g Fior di Latte
- Passata di Pomodoro
- qualche foglia di Basilico
- Un filo di olio
Pachino
- 100g di Fior di Latte
- una decina di Pachino
- qualche foglia di Basilico
- un filo di olio
Prosciutto Cotto
- 100g di Fior di Latte
- 80g Prosciutto cotto
- un filo di olio
Preparazione della Pizza Napoletana:
Suggerimento: Se volete preparare la pizza per il venerdì sera o per il sabato, potete iniziare un giorno in anticipo intorno alle ore 10/12 di mattina
Fase 1: Preparazione dell’impasto
Andremo a preparare un impasto al 65% di idratazione. Ci vogliono esattamente 9 minuti per incordare l’impasto con la planetaria.
- [Tempo Trascorso: 0min] Iniziamo mettendo la farina nella planetaria e avviamola a velocità minima (sulla mia Kenwood c’è scritto “min”). Ciò consente alla farina di prendere aria e di rompere i grumi.
- Lasciamo andare per 1 minuto
- Nel frattempo sciogliamo con le mani il lievito nell’acqua. Sia che si tratta di Lievito fresco o lievito naturale.
- [Tempo Trascorso: 1min] Dopo circa un minuto che la farina è nella planetaria aggiungiamo l’acqua col lievito sciolto e aumentiamo la velocità della planetaria (sulla mia Kenwood c’è scritto velocità 1).
- Lasciamo andare per 1 minuto
- [Tempo Trascorso: 2min] Aggiungiamo anche l’olio e aumentiamo la velocità (la velocità sulla Kenwood ora è a 2).
- Lasciamo andare per 1 ulteriore minuto
- [Tempo Trascorso: 3min] Aggiungiamo anche il sale aumentiamo nuovamente la velocità (la velocità sulla Kenwood ora è a 3).
- Lasciamo andare per 1 ulteriore minuto
- [Tempo Trascorso: 4min] Aumentiamo la velocità di nuovo (la velocità sulla Kenwood ora potete portarla a 4 o 5).
- Lasciate andare la macchina per altri 4-5 minuti
- [Tempo Trascorso: 8-9min] L’impasto dovrebbe essere bello incordato e pronto
A questo punto l’impasto è pronto. Inoltre sarebbe opportuno controllare che la temperatura dell’impasto non superasse i 28 gradi. Possiamo usare un termometro per controllare.
Se così fosse possiamo risolvere mettendo l’impasto in frigo una mezz’ora prima di chiuderlo.
Fase 2: Chiusura Impasto e Puntata
Una volta pronto l’impasto prepariamolo per la lievitazione e la maturazione in frigo.
Per questa ricetta ho scelto una lievitazione di circa 24 Ore
- Prima di iniziare: Se l’impasto non risultasse incordato alla perfezione potete procedere rimettendolo in planetaria con il gancio ad uncino e potete far fare alla planetaria 3 giri di numero in modo che l’impasto prenda forza.
- Iniziamo: Ungiamo lievemente un contenitore in plastica (dove riporremo l’impasto in frigo)
- Come potete vedere nel video facciamo un giro di pieghe, sia per dare forza all’impasto sia per dargli una forma tondeggiate
- Dopo aver ripetuto le pieghe per 4 volte chiudiamo il panetto tirando la pasta verso il basso, e uniamo i lembi sulla parte inferiore del panetto ottenuto
- Ungiamo leggermente il panetto e mettiamolo a riposare 30minuti e poi in frigo per 24h.
Fase 3: Staglio dei Panetti e Appretto
Passate le 24h di lievitazione/maturazione in frigorifero prepariamoci a stagliare i panetti e per la seconda fase di lievitazione.
Se pensate di fare la pizza per cena (19-20), tirate fuori l’impasto dal frigo intorno alle ore 16. Se fa molto freddo (inverno) va tirato fuori prima. Circa alle 14/15.
- Con l’aiuto di una bilancia da cucina dividiamo l’impasto in panetti da 250 grammi l’uno. Questa è la quantità ideale per delle pizze da 30-35 cm di diametro.
- Per chiudere i panetti esistono molto tecniche. La più semplice prevede semplicemente di chiudere il panetto tirando l’impasto verso il basso e chiudendolo sul lato sotto.
- Per chiuderlo possiamo girarlo con la mano aperta sulla spianatoia, in modo che i lembi sotto si uniscano tra di loro, oppure unirli a mano.
- E’ necessario che i panetti siano ben chiusi, in modo che i gas della lievitazione rimangano all’interno della pasta.
- Ripetiamo per tutti i panetti, mettiamoli poi in una cassetta di plastica, coperti in modo che non si secchino.
- Iniziamo la seconda lievitazione (l’appretto).


Fase 4: Stesura e Cottura della Pizza
Una mezz’oretta prima di stendere la pizza accendiamo il forno e impostiamolo al massimo (il mio al massimo arriva a 250°)
- Infariniamo abbondantemente una spianatoia.
- Prendiamo un panetto dalla cassetta e poggiamolo nella farina con la parte superiore (quella che era all’aria) verso il basso.
- Dopo averlo infarinato per bene rivoltiamolo e infariniamo anche l’altro lato.
- Con le dita e i polpastrelli, partendo dal centro e muovendosi verso i lati cominciamo ad allargare l’impasto, spingendo con le dita verso i lati.
- Voltiamo l’impasto e ripetiamo allargando il panetto.
- Non tocchiamo il bordo. Se tutto va bene, dovremmo riuscire a portare i gas della lievitazione verso i bordi. Ciò è necessario affinché si formino i cornicioni tipici della pizza napoletana.
- Quando l’impasto è sufficientemente largo, possiamo utilizzare le mani per allargarlo ulteriormente.
- Mettiamo le mani a pugno e prendiamo l’impasto per allargarlo.
- Piano piano, muovendo e allontanando i pugni i pugni allarghiamo ulteriormente l’impasto fino alla grandezza ricercata.
- La forza di gravità farà il resto, aiutandoci ad allargare l’impasto.
- Non usate il mattarello.
- Dopo aver rimosso la farina in eccesso, mettiamo la pizza su una pala da forno o direttamente nella teglia e condiamola. Normalmente, in un forno a legna la pizza si cuoce in circa 1/2 minuti. Siccome il forno domestico ha una temperatura più bassa, per avere una migliore cottura condiamo a metà la pizza e aggiungiamo la mozzarella solo nella fase finale.
- Per il condimento, se rossa mettiamo due tre cucchiai di passata di pomodoro e allarghiamola col cucchiaio facendo dei giri concentrici dal centro verso l’esterno. Se una pizza a base bianca possiamo infornarla direttamente.
- Portiamo la pizza in forno. La cottura può avvenire sulla pietra refrattaria o sulla teglia. Io personalmente l’ho cotta su una pietra refrattaria che offre una cottura uniforme e fa si che la pizza diventi croccante.
- Lasciamo la pizza in forno circa 5-6 minuti.
- Togliamola, e aggiungiamo il fior di latte.
- Un giro di olio e sale
- Finiamo la cottura in forno, cuocendo altri 4 minuti. Possiamo azionare il grill del forno ver avere una cottura superiore migliore.







