Pizza Napoletana - Come prepararla, dall'impasto alla cottura

Preparare la Pizza Napoletana a casa: Dall'impasto alla cottura

“Il segreto della Pizza è un segreto”

Ricetta della Pizza Napoletana con 24h di lievitazione:

La storia della pizza è lunga, complessa e incerta.

Le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono addirittura al latino in degli scritti ritrovati a Gaeta e risalenti al 997. All’inizio comunque non si trattava di altro che di una semplice focaccia. Bisognerà aspettare molto affinché quella focaccia diventasse la prelibatezza che chiamiamo pizza: questo cambiamento fu l’uso del pomodoro, come condimento.

L’impasto tradizionale prevede di usare solamente farine di Tipo 0 o 00 che in genere sono farine apposite per la pizza, a cui aggiungere lievito, acqua e sale. La ricetta originale prevede delle specifiche dosi e ingredienti.

La farina dovrebbe avere una forza di circa W240/280 e l’acqua dovrebbe essere in proporzione tra il 55-65% della farina.

Il sale invece circa il 2% della farina e andrebbe aggiunto solo all’ultimo in modo da non inibire i lieviti.

L’impasto non è difficile da preparare. L’idratazione non è molto alta e questo consente di poterla impastare a mano.

In questa ricetta invece vedremo come prepararla in pochi minuti grazie ad una planetaria.

Il procedimento è davvero facile e alla fine degli 8 minuti avremo un impasto perfettamente incordato.

Vediamo come preparare l’impasto:

Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:

Strumenti Raccomandati:

Planetaria con gancio a foglia, io utilizzo una Kenwood.
Pietra Refrattaria e una pala per infornare. Oppure una semplice teglia da forno.
Taglia impasto, per porzionare le focaccine
Spatola in plastica, per aiutarci mentre impastiamo
Bilancia, io utilizzo una Beurer
Contenitore in plastica (dove faremo lievitare la pizza)

Per vedere gli strumenti che utilizzo e che raccomando puoi andare alla pagina dedicata.

Ingredienti per la Pizza Napoletana:

per 2 Pizze da 30 cm (500g di impasto).

303g Farina 00 (W270). Io consiglio la Caputo Rossa. ma una normale Farina Tipo 0 può anche andare.
197g Acqua fredda (molto fredda, di frigo)
2g Lievito di Birra (sufficienti per la lievitazione di 24 Ore)
Il lievito di birra può anche essere sostituito con 28g di Lievito Madre
7.5g di Sale fino
6g di Olio EVO

Per il condimento della Pizza:

In questa ricetta vedremo come preparare

Margherita:

100g Fior di Latte
Passata di Pomodoro
qualche foglia di Basilico
Un filo di olio

Pachino

100g di Fior di Latte
una decina di Pachino
qualche foglia di Basilico
un filo di olio

Prosciutto Cotto

100g di Fior di Latte
80g Prosciutto cotto
un filo di olio

Preparazione della Pizza Napoletana:

Suggerimento: Se volete preparare la pizza per il venerdì sera o per il sabato, potete iniziare un giorno in anticipo intorno alle ore 10/12 di mattina

Fase 1: Preparazione dell’impasto

Andremo a preparare un impasto al 65% di idratazione. Ci vogliono esattamente 9 minuti per incordare l’impasto con la planetaria.

[Tempo Trascorso: 0min] Iniziamo mettendo la farina nella planetaria e avviamola a velocità minima (sulla mia Kenwood c’è scritto “min”). Ciò consente alla farina di prendere aria e di rompere i grumi.
Lasciamo andare per 1 minuto
Nel frattempo sciogliamo con le mani il lievito nell’acqua. Sia che si tratta di Lievito fresco o lievito naturale.
[Tempo Trascorso: 1min] Dopo circa un minuto che la farina è nella planetaria aggiungiamo l’acqua col lievito sciolto e aumentiamo la velocità della planetaria (sulla mia Kenwood c’è scritto velocità 1).
Lasciamo andare per 1 minuto
[Tempo Trascorso: 2min] Aggiungiamo anche l’olio e aumentiamo la velocità (la velocità sulla Kenwood ora è a 2).
Lasciamo andare per 1 ulteriore minuto
[Tempo Trascorso: 3min] Aggiungiamo anche il sale aumentiamo nuovamente la velocità (la velocità sulla Kenwood ora è a 3).
Lasciamo andare per 1 ulteriore minuto
[Tempo Trascorso: 4min] Aumentiamo la velocità di nuovo (la velocità sulla Kenwood ora potete portarla a 4 o 5).
Lasciate andare la macchina per altri 4-5 minuti
[Tempo Trascorso: 8-9min] L’impasto dovrebbe essere bello incordato e pronto

A questo punto l’impasto è pronto. Inoltre sarebbe opportuno controllare che la temperatura dell’impasto non superasse i 28 gradi. Possiamo usare un termometro per controllare.

Se così fosse possiamo risolvere mettendo l’impasto in frigo una mezz’ora prima di chiuderlo.

Fase 2: Chiusura Impasto e Puntata

Una volta pronto l’impasto prepariamolo per la lievitazione e la maturazione in frigo.

Per questa ricetta ho scelto una lievitazione di circa 24 Ore

Prima di iniziare: Se l’impasto non risultasse incordato alla perfezione potete procedere rimettendolo in planetaria con il gancio ad uncino e potete far fare alla planetaria 3 giri di numero in modo che l’impasto prenda forza.

Iniziamo: Ungiamo lievemente un contenitore in plastica (dove riporremo l’impasto in frigo)
Come potete vedere nel video facciamo un giro di pieghe, sia per dare forza all’impasto sia per dargli una forma tondeggiate
Dopo aver ripetuto le pieghe per 4 volte chiudiamo il panetto tirando la pasta verso il basso, e uniamo i lembi sulla parte inferiore del panetto ottenuto
Ungiamo leggermente il panetto e mettiamolo a riposare 30minuti e poi in frigo per 24h.

Fase 3: Staglio dei Panetti e Appretto

Passate le 24h di lievitazione/maturazione in frigorifero prepariamoci a stagliare i panetti e per la seconda fase di lievitazione.

Se pensate di fare la pizza per cena (19-20), tirate fuori l’impasto dal frigo intorno alle ore 16. Se fa molto freddo (inverno) va tirato fuori prima. Circa alle 14/15.

Con l’aiuto di una bilancia da cucina dividiamo l’impasto in panetti da 250 grammi l’uno. Questa è la quantità ideale per delle pizze da 30-35 cm di diametro.
Per chiudere i panetti esistono molto tecniche. La più semplice prevede semplicemente di chiudere il panetto tirando l’impasto verso il basso e chiudendolo sul lato sotto.
Per chiuderlo possiamo girarlo con la mano aperta sulla spianatoia, in modo che i lembi sotto si uniscano tra di loro, oppure unirli a mano.
E’ necessario che i panetti siano ben chiusi, in modo che i gas della lievitazione rimangano all’interno della pasta.
Ripetiamo per tutti i panetti, mettiamoli poi in una cassetta di plastica, coperti in modo che non si secchino.
Iniziamo la seconda lievitazione (l’appretto).

Fase 4: Stesura e Cottura della Pizza

Una mezz’oretta prima di stendere la pizza accendiamo il forno e impostiamolo al massimo (il mio al massimo arriva a 250°)

Infariniamo abbondantemente una spianatoia.
Prendiamo un panetto dalla cassetta e poggiamolo nella farina con la parte superiore (quella che era all’aria) verso il basso.
Dopo averlo infarinato per bene rivoltiamolo e infariniamo anche l’altro lato.
Con le dita e i polpastrelli, partendo dal centro e muovendosi verso i lati cominciamo ad allargare l’impasto, spingendo con le dita verso i lati.
Voltiamo l’impasto e ripetiamo allargando il panetto.
Non tocchiamo il bordo. Se tutto va bene, dovremmo riuscire a portare i gas della lievitazione verso i bordi. Ciò è necessario affinché si formino i cornicioni tipici della pizza napoletana.
Quando l’impasto è sufficientemente largo, possiamo utilizzare le mani per allargarlo ulteriormente.
Mettiamo le mani a pugno e prendiamo l’impasto per allargarlo.
Piano piano, muovendo e allontanando i pugni i pugni allarghiamo ulteriormente l’impasto fino alla grandezza ricercata.
La forza di gravità farà il resto, aiutandoci ad allargare l’impasto.
Non usate il mattarello.
Dopo aver rimosso la farina in eccesso, mettiamo la pizza su una pala da forno o direttamente nella teglia e condiamola. Normalmente, in un forno a legna la pizza si cuoce in circa 1/2 minuti. Siccome il forno domestico ha una temperatura più bassa, per avere una migliore cottura condiamo a metà la pizza e aggiungiamo la mozzarella solo nella fase finale.
Per il condimento, se rossa mettiamo due tre cucchiai di passata di pomodoro e allarghiamola col cucchiaio facendo dei giri concentrici dal centro verso l’esterno. Se una pizza a base bianca possiamo infornarla direttamente.
Portiamo la pizza in forno. La cottura può avvenire sulla pietra refrattaria o sulla teglia. Io personalmente l’ho cotta su una pietra refrattaria che offre una cottura uniforme e fa si che la pizza diventi croccante.
Lasciamo la pizza in forno circa 5-6 minuti.
Togliamola, e aggiungiamo il fior di latte.
Un giro di olio e sale
Finiamo la cottura in forno, cuocendo altri 4 minuti. Possiamo azionare il grill del forno ver avere una cottura superiore migliore.