Preparare la Pizza in Teglia alla Romana a casa Propria: Dall'impasto alla cottura
“Il segreto della Pizza è un segreto”
Ricetta della Pizza in Teglia alla Romana
Alta Idratazione e Lunga Lievitazione
La storia della pizza è lunga, complessa e incerta.
Rispetto alla Pizza Napoletana (vedi la nostra ricetta qui) la storia della Pizza in Teglia alla Romana è molto più recente e risale all’incirca al secondo dopoguerra.
Rispetto alla napoletana, l’impasto della pizza in teglia è molto molto più idratato. Parliamo di una quantità di acqua che normalmente è intorno all’80% della farina. Nel caso della napoletana invece stiamo intorno al 60/65%.
Per questo motivo, la farina utilizzata è in genere più forte e in genere ha una forza di circa W320/360. Non è raro che si utilizzi quindi anche la farina Manitoba, specie se l’impasto è a lunga lievitazione (24-48, o anche 72 ore a volte).
Il sale invece circa il 2% della farina e andrebbe aggiunto solo all’ultimo in modo da non inibire i lieviti.
Vista l’alta idratazione dell’impasto, normalmente la preparazione non è un processo molto semplice, soprattutto se impastiamo a mano. Invece con la planetaria e usando la frusta a foglia, è un giochetto da ragazzi.
In questa ricetta invece vedremo come prepararla e scopriremo i trucchi che ci permetteranno di prepararla alla perfezione anche a casa nostra.
Il procedimento per la preparazione dell’impasto è davvero facile e alla fine degli 8 minuti nella planetaria avremo un impasto perfettamente incordato.
Vediamo come preparare l’impasto della Pizza in Teglia alla Romana:
Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:
Strumenti Raccomandati:
- Planetaria con gancio a foglia, io utilizzo una Kenwood.
- Una teglia in ferro blu è l’ideale. Anche una semplice teglia da forno fa il suo lavoro.
- Taglia impasto, per porzionare le focaccine
- Spatola in plastica, per aiutarci mentre impastiamo
- Bilancia, io utilizzo una Beurer
- Contenitore in plastica (dove faremo lievitare la pizza)
Ingredienti per la Pizza in Teglia alla Romana:
per 1 teglia da 30x40cm (590g di impasto).
- 327g Farina 00 (W320). Io consiglio la Caputo Cuoco. Oppure anche Farina Manitoba.
- 263g Acqua fredda (molto fredda, di frigo)
- Suddivisa in due contenitori 230 in uno e 33 in un altro
- 1.9g Lievito di Birra (sufficienti per la lievitazione di 24 Ore)
- Il lievito di birra può anche essere sostituito con 24g di Lievito Madre
- 8g di Sale fino
- 6.5g di Olio EVO
- Semola di grano duro per maneggiare l’impasto
Per il condimento della Pizza:
In questa ricetta vedremo come preparare
Crostino con Prosciutto Cotto
- 100g di Fior di Latte
- 80g Prosciutto cotto
- un filo di olio
Prosciutto Crudo, Rughetta e Parmigiano
- 100g di Fior di Latte
- 3 Fette di Prosciutto crudo
- 20g Parmigiano a scaglie
- 20g Rughetta
- 50g Pachino
Preparazione della Pizza in Teglia Romana:
Suggerimento: Se volete preparare la pizza per il venerdì sera o per il sabato, potete iniziare un giorno in anticipo (il venerdì, ad esempio) intorno alle ore 10/12 di mattina.
Fase 1: Preparazione dell’impasto
Andremo a preparare un impasto al 80% di idratazione. Ci vogliono esattamente 9 minuti per incordare l’impasto con la planetaria.
- [Tempo Trascorso: 0min] Iniziamo mettendo la farina nella planetaria e avviamola a velocità minima (sulla mia Kenwood c’è scritto “min”). Ciò consente alla farina di prendere aria e di rompere i grumi.
- Lasciamo andare per 1 minuto
- Nel frattempo sciogliamo con le mani il lievito nei 230g di acqua. Sia che si tratta di Lievito fresco o lievito naturale.
- [Tempo Trascorso: 1min] Dopo circa un minuto che la farina è nella planetaria aggiungiamo l’acqua col lievito sciolto e aumentiamo la velocità della planetaria (sulla mia Kenwood c’è scritto velocità 1).
- Lasciamo andare per 1 minuto
- [Tempo Trascorso: 2min] Aggiungiamo anche l’olio e aumentiamo la velocità (la velocità sulla Kenwood ora è a 2).
- Lasciamo andare per 1 ulteriore minuto
- [Tempo Trascorso: 3min] Aggiungiamo anche il sale aumentiamo nuovamente la velocità (la velocità sulla Kenwood ora è a 3).
- Lasciamo andare per 1 ulteriore minuto
- [Tempo Trascorso: 4min] Aumentiamo la velocità di nuovo (la velocità sulla Kenwood ora potete portarla a 4 o 5).
- Lasciate andare la macchina per altri 4-5 minuti
- [Tra il minuto 4 e il minuto 9] Aggiungere i restanti 33g di acqua, aggiungendoli poco per volta a filo. Fate incorporare l’acqua prima di aggiungerne ancora.
- [Tempo Trascorso: 8-9min] L’impasto dovrebbe essere bello incordato e pronto.
A questo punto l’impasto è pronto. Inoltre sarebbe opportuno controllare che la temperatura dell’impasto non superasse i 28 gradi. Possiamo usare un termometro per controllare.
Se così fosse possiamo risolvere mettendo l’impasto in frigo una mezz’ora prima di chiuderlo.
Fase 2: Chiusura Impasto e Puntata
Una volta pronto l’impasto prepariamolo per la lievitazione e la maturazione in frigo.
Per questa ricetta ho scelto una lievitazione di circa 24 Ore
- Prima di iniziare: Se l’impasto non risultasse incordato alla perfezione potete procedere rimettendolo in planetaria con il gancio ad uncino e potete far fare alla planetaria 3 giri di numero in modo che l’impasto prenda forza.
- Iniziamo: Ungiamo lievemente un contenitore in plastica (dove riporremo l’impasto in frigo)
- Come potete vedere nel video facciamo un giro di pieghe per dare forza all’impasto e alla fine diamogli una forma tondeggiate (sembrerà tipo una mozzarella)
- Dopo aver ripetuto le pieghe per 4 volte chiudiamo il panetto tirando la pasta verso il basso, e uniamo i lembi sulla parte inferiore del panetto ottenuto
- Ungiamo leggermente il panetto e mettiamolo a riposare 30minuti a temperatura ambiente (2 ore se avete usato il lievito madre) e poi in frigo per 24h.
Fase 3: Staglio, Chiusura e Appretto
Passate le 24h di lievitazione/maturazione in frigorifero prepariamoci a stagliare i panetti e per la seconda fase di lievitazione.
Se pensate di fare la pizza per cena (19-20), tirate fuori l’impasto dal frigo intorno alle ore 16. Se fa molto freddo (inverno) va tirato fuori prima. Circa alle 14/15. Lasciatelo acclimatare e, dopo un’ora, alle 17 circa prepariamo l’impasto per la seconda lievitazione.
- Il nostro impasto è ideale per una teglia rettangolare da 30x40cm
- Per chiudere l’impasto esistono molto tecniche. La più semplice prevede semplicemente di pinzare il panetto e poi chiuderlo come fosse un calzone.
- In altre parole, se consideriamo il lato lungo di un rettangolo, prendiamo il lato lungo e portiamolo sopra il lato opposto
- L’operazione puo essere ripetuta piu volte selezionando di volta in volta il lato piu lungo.
- Questo farà si che i gas rimangano all’interno .
- Nel video spiego una tecnica un po’ più avanzata.
- Rimettiamo il panetto nel contenitore e lasciamolo lievitare.
- Iniziamo la seconda lievitazione (l’appretto).
Fase 4: Stesura e Cottura della Pizza in Teglia
Circa 45minuti prima di stendere la pizza accendiamo il forno e impostiamolo al massimo (il mio al massimo arriva a 250°)
- Con l’aiuto di abbondante semola stacchiamo l’impasto dal contenitore e portiamolo su una spianatoia, anch’essa con della semola.
- Cominciamo ad allargare l’impasto con le mani
- Con le dita e i polpastrelli, partendo dal lato superiore e muovendosi verso il lato inferiore cominciamo ad allargare l’impasto, spingendo con le dita verso i lati.
- Voltiamo l’impasto e ripetiamo allargando il panetto stavolta partendo dal lato inferiore e avanzando verso quello superiore.
- Sempre con le mani continuiamo ad allargare l’impasto tirandolo gentilmente.
- Quando l’impasto è sufficientemente largo, (ad occhio, circa i 2/3 della grandezza della teglia) possiamo spostarlo sulla teglia.
- Con un movimento unico portiamo la pizza a cavallo dell’avambraccio.
- Dopo aver rimosso la farina in eccesso (sbattendo con le mani sull’impasto), mettiamo la pizza direttamente nella teglia.
- Pensiamo a sistemare gli angoli. Tiriamo gentilmente, sollevandola, la pizza e facciamo in modo che si avvicini agli angoli.
- Una volta che l’impasto si è esteso agli angoli, possiamo sistemare i bordi, avendo cura di schiacciarli un po’ in modo che non si gonfino eccessivamente (non avendo il condimento si gonfieranno di più).
- Le due pizze che propongo in questa ricetta sono a base bianca. Quindi inforniamo la pizza direttamente senza aggiungere i restanti ingredienti, avendo cura di inumidire leggermente con dell’acqua la superficie superiore della pizza in modo che non bruci.
- Nel caso di pizza a base rossa, distribuiamo il pomodoro con le mani.
- Posizioniamo la pizza sul ripiano inferiore del forno per 8 minuti.
- Dopo i primi 8 minuti tiriamo fuori la pizza e aggiungiamo la mozzarella e i pomodorini e il prosciutto per il crostino e rimettiamo in forno per altri 4-5 minuti.
- A questo punto si può usare il grill o il forno ventilato per avere una pizza ancora più croccante in superficie.
- A fine cottura aggiungiamo il prosciutto crudo e la rughetta e il parmigiano e portiamo a tavola.
Buon appetito
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