Una ricetta semplice per fare a casa propria del buon pane con manitoba, grano duro e licoli
Pane va sempre scritto con la lettera maiuscola
Nella ricetta di questa settimana vediamo insieme come preparare del buon pane con farina di manitoba, grano duro e licoli.
La farina di manitoba deve il suo nome alla regione che porta lo stesso nome, in Canada. Le farine che originariamente venivano prodotte in questa regione erano farine forti ed adatte alla panificazione. Oggi, dovunque esse vengano prodotte, la farina di manitoba è sinonimo di pane e lunga lievitazione.
La ricetta che vedremo oggi richiede qualche attenzione, visto che l’impasto che faremo avrà una alta idratazione (circa 80%). Per questo motivo dovremo fare alcuni passaggi per conferire all’impasto forza e una struttura solida in modo che i gas della lievitazione non fuoriescano e creino le tipiche bolle. La manitoba, essendo farina forte, ci verrà in aiuto.
Passiamo alla ricetta:
Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:
Strumenti Raccomandati:
- Planetaria, utilizzeremo una Kenwood KMix
- Pietra Refrattaria. In alternativa la teglia del forno in alluminio è anche sufficiente.
- Taglia impasto
- Spatola in plastica, per aiutarci mentre impastiamo
- Bilancia, io utilizzo una Beurer
- Una griglia, dove faremo raffreddare il pane
- Cestino da Lievitazione o in alternativa una pentola fonda
Ingredienti per il Pane con Farina di Manitoba e Licoli:
Per un pane di circa 800g.
- 250 Farina di Manitoba
- 50g Farina di Grano Duro
- 100g Farina 0
- 320g Acqua
- 80g Licoli
- 12g Sale
Preparare il Pane con Farina di Manitoba e Licoli
Passo 1) Aggiungiamo nell’impastatrice le farine e tutta l’acqua
Passo 2) Accendiamo la planetaria a velocità minima per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio
NOTA: I prossimi passaggi sono tutti a temperatura ambiente
Passo 3) Lasciamo l’impasto in autolisi a riposare per 2 ore
Passo 4) Aggiungiamo gli 80g di Licoli maturo e mandiamo la planetaria al minimo fino a che il lievito non si incorpora bene. Noterete che l’impasto comincia ad incordare. Lasciamo riposare 30min.
Passo 5) Aggiungiamo il sale e accendiamo nuovamente l’impastatrice a velocità sostenuta per circa 5-7 minuti, fino a che l’impasto non è completamente incordato.
Passo 6) Rovesciamo l’impasto su una spianatoia e facciamo un giro di pieghe all’impasto.
Passo 7) Fatte le pieghe lasciamo riposare l’impasto per 1 ora in un contenitore di pyrex oliato in modo che non si attacchi
Passo 8) Laminiamo l’impasto. Per completare la procedura l’impasto deve essere disteso e allungato su una spianatoia e poi ripiegato su se stesso più volte per dare forza e creare una struttura nell’impasto che sia in grado di trattenere i gas della lievitazione.
Alla fine della laminazione, riponiamo nuovamente l’impasto nel pyrex e lasciamolo riposare per un’ora.
Passo 9) Pieghe e ancora pieghe. Facciamo un altro giro di pieghe e attendiamo 30minuti. Le pieghe vanno ripetute circa altre 3 volte, intervallandole con dei periodi di riposo di 30minuti. Lo scopo è ancora una volta dare forza e struttura all’impasto.
Passo 10) E’ ora di formare il pane. Rovesciamo l’impasto su una spianatoria infarinata. Prendiamo il lato lungo dell’impasto e portiamolo dal lato opposto. Poi facciamo la stessa cosa con il lato corto. Chiudiamo i bordi e mettiamo l’impasto nel cestino da lievitazione e dopo averlo coperto riponiamolo in frigo per 16 ore.
Passo 11) Quando l’ora di cuocere il pane si avvicina accendiamo e riscaldiamo il forno a 250 gradi avendo cura di lasciare sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua in modo che si formi del vapore. Lasciamo riscaldare il forno per 40minuti circa in modo che la pietra refrattaria e il forno arrivino a temperatura.
Passo 12) Direttamente dal frigo togliamo il pane dal cestino di lievitazione e inforniamolo. Se vogliamo, per decorarlo, incidiamo il pane con un coltello afilato su un lato.
Cottura : 12minuti a 250 gradi.
Rimuoviamo la padellina con l’acqua e continuiamo la cottura per altri 30-35 minuti a 200 gradi.
A fine cottura spolveriamo il pane dalla farina in eccesso e lasciamolo raffreddare su una griglia, prima di servirlo.
Vi lascio con alcune immagini
Vorrei ringraziare Luca per la ricetta.
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