Vediamo come Preparare il Pane con Manitoba ad Alta Idratazione

“La virtù del pane è nel fatto che si mangia tutti i giorni”

Ricetta Pane di Manitoba ad Alta Idratazione

Nella ricetta di questa settimana vediamo insieme come preparare del buon pane con farina di manitoba, e un pizzico di farina integrale.

La farina di manitoba deve il suo nome alla regione che porta lo stesso nome, in Canada. Le farine che originariamente venivano prodotte in questa regione erano farine forti ed adatte alla panificazione. Oggi, dovunque esse vengano prodotte, la farina di manitoba è sinonimo di pane e lunga lievitazione.

La ricetta che vedremo oggi richiede qualche attenzione, visto che l’impasto che faremo avrà una alta idratazione (circa 80%). Per questo motivo dovremo fare alcuni passaggi per conferire all’impasto forza e una struttura solida in modo che i gas della lievitazione non fuoriescano e creino le tipiche bolle durante la cottura. La manitoba, essendo farina molto forte (W340 e oltre), ci verrà in aiuto.

 

Passiamo alla ricetta:

Guarda la Video Ricetta del Pane di Manitoba:

Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:

Strumenti Raccomandati:

 
Per vedere gli strumenti che utilizzo e che raccomando puoi andare alla pagina dedicata.

Ingredienti Pane di Manitoba:

per un impasto di circa 900g

  • 400g Farina di Manitoba
  • 100g Farina di grano tenero integrale
  • 400g Acqua
  • 12g Sale fino
  • 80g Lievito Madre

Procedimento Pane di Manitoba

 

Un giorno prima della cottura

 

  • Iniziamo facendo una cosiddetta Autolisi.
  • Ossia misceliamo insieme le farine e uniamo tutta l’acqua e poi dopo aver amalgamato bene lasciamo riposare per 2 ore
  • Passate le due ore avviamo la planetaria (con gancio a foglia/K) unendo l’impasto dell’autolisi e il lievito madre.
  • Lasciamo mescolare per circa 4-5 minuti a velocità bassa.
  • A questo punto aggiungiamo il sale e aumentando la velocità dell’impastatrice lasciamo andare ancora per 3-4 minuti, fino a che l’impasto non è bello incordato.
  • Lasciamo riposare l’impasto 30 minuti
  • Ungiamo o inumidiamo una spianatoia e le nostre mani, in modo che non vi si appicchi l’impasto e iniziamo a fare le pieghe per dare forza all’impasto
  • Lasciamo riposare 30 minuti
  • Se vogliamo possiamo fare anche la laminazione dell’impasto
    • Se volete sapere come farla andate nella sezione Tecniche
    • Il video lo trovate direttamente a fondo pagina
  • Nelle seguenti 3 ore ripetiamo le pieghe ad intervalli di 30 minuti, facendo attenzione ogni volta a inumidire la superficie e le mani.
  • Infine formiamo il pane a dandogli una forma tonda, a Boule.
  • Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, stavolta ricoperta con della farina
  • Pieghiamo l’impasto a metà, come fosse un quaderno, dopodiché arrotoliamolo su se stesso e mettiamolo a riposare in un cestino da lievitazione che avremo in precedenza infarinato
  • Mettiamo il cestino col pane in frigo per 12-15 ore (ripiano basso)
  • La mattina seguente accendiamo il forno e preriscaldiamolo, con la pietra refrattaria dentro, a 250 gradi e un pentolino con dell’acqua sul fondo.
  • Prendiamo il pane direttamente dal frigo e mettiamolo con una pala o aiutandoci con una teglia dal fondo piatto direttamente sulla pietra refrattaria.
  • In alternativa, se non avete la pietra, dal frigo mettiamolo direttamente su una teglia.
  • Cuociamo per 10minuti a 250 gradi
  • Poi abbassiamo a 220 e continuiamo la cottura per altri 30minuti, rimuovendo la pentolina con l’acqua
  • A fine cottura riponiamo il pane su una griglia. Facciamolo raffreddare per bene prima di mangiarlo.

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