Ricetta del Pane di Grano Duro
“La virtù del pane è nel fatto che si mangia tutti i giorni”
Ricetta – Pane di Grano Duro
Nella ricetta di questa settimana vediamo insieme come il pane di grano duro.
Le proprietà delle proteine del grano duro fanno sì che le masse che si ottengono impastando le semole ottenute dal grano con acqua sono particolarmente indicate per la produzione di paste
Oltre alla diffusissima pasta, molti alimenti mediterranei sono basati sul grano duro, tra i quali i più noti sono il cuscus ed il bulgur, tipici l’uno della cultura del Nordafrica l’altro del Medio Oriente ed oggi diffusi anche al di là delle zone di origine rispettive.
In questa ricetta, per rendere la lavorazione dell’impasto non troppo difficoltosa ho pensato di aggiungere una piccola parte di grano tenero (farina tipo 0).
Il risultato che otterremo è un pane con crosta tipicamente croccante mentre l’interno soffice.
Passiamo alla ricetta:
Guarda la Video Ricetta del Pane a Ciabatta:
Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:
Strumenti Raccomandati:
- Planetaria, io utilizzo una Kenwood.
- Una pietra refrattaria da forno, o semplicemente una teglia.
- Un nebulizzatore di olio che ci servirà per ungere l’impasto ed evitare che appiccichi.
- Spatola in plastica o alluminio, per aiutarci mentre impastiamo
- Bilancia, io utilizzo una Beurer
- Una griglia, dove faremo raffreddare la focaccia
Ingredienti – Pane di Grano Duro:
per una pagnotta di circa 900g
Preimpasto (Biga)
- 110g Acqua
- 240g Farina di Grano Duro
- 45g di Lievito Madre
Impasto
- La biga fatta in precedenza
- 240g Farina 0
- 120g Farina di Grano Duro
- 320g Acqua
- 10g Sale fino
- 3g Lievito di Birra
Procedimento – Pane di Grano Duro
Iniziamo un giorno (la sera) prima della cottura
- Iniziamo preparando il preimpasto. In questa ricetta useremo un prefermento, la cosiddetta Biga.
- Mescoliamo insieme farina, acqua e lievito madre fino ad ottenere un composto solido senza grumi.
- Lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente e poi spostiamo in frigo per 12/15h.
- Passato il tempo di lievitazione azioniamo la planetaria con il preimpasto e i restanti ingredienti.
- Non aggiungiamo ancora il sale.
- Lasciamo andare la planetaria per 6 minuti a velocità minima
- Poi aggiungiamo il sale e aumentiamo la velocità per altri 2-3 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e incodato.
- Chiudiamo l’impasto mettendolo in una ciotola/tegame (possibilmente di teflon, in modo che non appiccichi) e ungiamolo leggermente con dell’olio o aiutandoci con un nebulizzatore.
- Nelle successive 3h, ad intervalli di 30 minuti, effettuiamo delle classiche pieghe per dare forza all’impasto (vedi il video a fine pagina)
- Ogni volta ricordiamoci di ungere leggermente mani e la superficie del pane.
- Lasciamo riposare il pane 1 oretta
- Poi su una spianatoia infarinata rovesciamo il nostro impasto
- Formiamo una pagnotta come mostrato nel video, evitando di schiacciare l’impasto e lasciando la chiusura verso l’alto e riponiamolo in un cestino da lievitazione o in una boul/ciotola fonda
- Nel frattempo riscaldiamo il forno a 250gradi
- Con una pala da forno o con l’aiuto di una teglia piatta spostiamo il pane sulla pietra o direttamente sulla teglia in forno
- Cuociamo per 45 minuti a 230 gradi
- A fine cottura riponiamo il pane su una griglia. Facciamolo raffreddare per bene prima di mangiarlo.
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