Ricetta del Pane di Cristallo - 100% di Idratazione
“La virtù del pane è nel fatto che si mangia tutti i giorni”
Ricetta – Pane di Cristallo ad altissima idratazione
Nella ricetta di questa settimana vediamo insieme il procedimento per preparare il pane di cristallo.
Con questo nome si intende un pane dall’altissima idratazione, generalmente intorno al 100% o più. In altre parole andremo ad eguagliare con l’acqua la quantità di farina nell’impasto.
La difficoltà in questa ricetta è proprio questa. Dovremo fare in modo di far assorbire tutta l’acqua e incordare per bene l’impasto in modo da non ritrovarci con una zuppa di farina invece che del pane.
Il risultato comunque è ottimo. Un pane dalla grande alveolatura, molto leggero e soffice ma con una crosta molto croccante.
Passiamo alla ricetta:
Guarda la Video Ricetta del Pane di Cristallo:
Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:
Strumenti Raccomandati:
- Planetaria, io utilizzo una Kenwood.
- Una pietra refrattaria da forno, o semplicemente una teglia.
- Un nebulizzatore di olio che ci servirà per ungere l’impasto ed evitare che appiccichi.
- Spatola in plastica o alluminio, per aiutarci mentre impastiamo
- Bilancia, io utilizzo una Beurer
- Una griglia, dove faremo raffreddare il pane
Ingredienti – Pane di Cristallo:
per una pagnotta di circa 900g servono:
- 450g Farina 00 forte (W400) o Manitoba
- 450g di Acqua
- 13g Sale fino
- 75g Lievito Madre
- Procedimento – Pane di Cristallo
Iniziamo un giorno (la mattina possibilmente) prima della cottura
- Iniziamo mischiando insieme la farina con il 70/80% dell’acqua
- Circa 315g di Acqua
- Mescoliamoli bene fino ad ottenere un composto solido senza grumi.
- Lasciamo riposare due/tre ore, questo farà si che l’impasto si incordi facilmente
- Passato il tempo, montiamo la planetaria con il gancio a foglia/k
- Stiamo attenti: La seguente procedura deve essere portata avanti tenendo d’occhio la temperatura dell’impasto che non dovrà mai superare i 26-27 gradi. Se ciò dovesse accadere interrompete e fate riposare l’impasto in frigo per un 20minuti prima di procedere nuovamente.
- Inizialmente aggiungiamo i 75g di lievito e avviamo la planetaria a velocità moderata/alta
- Dopo circa 1-2 minuti, quando l’impasto avrà iniziato ad incordare, possiamo cominciare ad unire l’acqua restante a piccole dosi, quasi a gocce.
- Facciamo assorbire l’acqua prima di aggiungerne altra. Non facciamo mai perdere l’incordatura all’impasto. Tenete sotto controllo la temperatura con un termometro.
- Dopo circa 8 minuti, o dopo aver incorporato totalmente l’acqua possiamo aggiungere il sale e poi chiudere l’impasto.
- Ungiamo una teglia in pirex e spostiamoci dentro l’impasto
- Ungiamolo e copriamo con carta trasparente e facciamo riposare una 40ina di minuti
- Nelle successive 6 ore, ad intervalli di 30 minuti, effettuiamo delle classiche pieghe per dare forza all’impasto (vedi il video a fine pagina)
- L’impasto dovrebbe passare da avere una sembianza tipo zuppa ad una pagnotta, insomma dovrebbe acquistare forza e non rilassarsi appena lo lasciamo.
- Passate le 6 ore riponiamo l’impasto in frigo nel ripiano più in basso.
- Passato il tempo di lievitazione tiriamo fuori l’impasto dal frigo e lasciamo acclimatare per un’ora.
- Nel frattempo accendiamo/preriscaldiamo il forno a 250°
- Quando sono quasi passati 60 minuti, spostiamo l’impasto delicatamente su una spianatoia ben infarinata.
- Con l’aiuto di farina e con il taglia-impasto diamo la forma che preferiamo all’impasto. Io ho fatto un filone, semplicemente piegando l’impasto a libro e chiudendo i bordi
- Attenzione a non far fuoriuscire i gas della lievitazione premendo troppo sull’impasto
- Spostiamo delicatamente il pane sulla teglia o su una pala per spostarla poi in forno.
- Inforniamo per 10 minuti a 250gradi e poi altri 40minuti a 220gradi.
- Alla fine estraiamo il pane cotto e lasciamolo raffreddare sulla griglia prima di tagliarlo.
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