Ricetta dei Panini di Heidi - Laugenbrot a Lievitazione Naturale
“La virtù del pane è nel fatto che si mangia tutti i giorni”

Ricetta – Panini di Heidi o Laugenbrot
Quanti di voi vedevano Heidi quando erano piccoli?
Questa settimana faremo un salto indietro nel tempo e vedremo come preparare proprio i panini che Heidi mangiava (con gran gusto) durante le sue lunghe passeggiate in montagna, insieme al nonno e al cane Nebbia.
Il pane in questione esiste davvero e si chiama Laugenbrot e deve il suo colore. tipico al procedimento adottato prima della cottura che prevede l’immersione in acqua bollente e bicarbonato di sodio.
L’impasto è molto simile a quello dei bretzel e il procedimento adottato che rende il pane così scuro è proprio lo stesso.
Passiamo alla ricetta:
Guarda la Video Ricetta dei Panini di Heidi – Laugenbrot:
Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:
Strumenti Raccomandati:
- Planetaria, io utilizzo una Kenwood.
- Una pietra refrattaria da forno, o semplicemente una teglia.
- Un nebulizzatore di olio che ci servirà per ungere l’impasto ed evitare che appiccichi.
- Spatola in plastica o alluminio, per aiutarci mentre impastiamo
- Bilancia, io utilizzo una Beurer
- Una griglia, dove faremo raffreddare il pane
Ingredienti – Panini di Heidi:
per circa 6 panini da 150g:
- 500g Farina 0
- 275g di Acqua
- 12g Sale fino
- 30g Lievito Madre
- 5g Miele
- 50g Burro
- 2l di Acqua
- 100g di Bicarbonato
- 20g di Sale
- Semi di papavero per ornare

Procedimento – Panini di Heidi
La mattina presto, intorno alle ore 8. Circa 24h prima di quando volete cuocere il pane.
- Iniziamo aggiungendo acqua e farina insieme nella ciotola della planetaria, mischiamo grossolanamente e lasciamo riposare 30minuti.
- Poi aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e avviamo la planetaria
- per favorire la lievitazione possiamo mischiare in precedenza il lievito al miele e avere l’accortezza di aggiungere invece il sale come ultimo ingrediente
- Mescoliamoli bene fino ad ottenere un composto solido senza grumi.
- Ci vogliono circa 3 minuti a velocità bassa (1-2) per poi aumentare la velocità (3-4) per altri 4 minuti
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Lasciamo lievitare per 12 ore a tenperatura ambiente (18-20 gradi)
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Come fatto vedere nel video, formiamo quindi i panini di circa 150g l’uno.
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Per chiuderli effettuiamo la pirlatura (vedi video a fine pagina)
- Deponiamoli su un panno da lievitazione in lino o cotone per la seconda lievitazione che sarà di 12 ore.
- La mattina seguente, passate le 12 ore di lievitazione mettiamo a bollire dell’acqua con il bicarbonato e il sale
- Immergiamo nell’acqua bollente i panini (1 o 2 per volta) per circa 40 secondi l’uno e riponiamoli sudella carta da forno
- Con una lametta o un coltello molto affilato effettuiamo 2-3 tagli sui panini
- Se volete potete anche spolverare i panini con le spezie o gli aromi che vi piacciono di piu. Io ho ricoperto metà dei panini con semi di papavero.
- Lasciamo riposare 30 minuti circa
- Nel frattempo accendiamo il forno a 250°
- Inforniamo i panini a 230° per 18-20minuti avendo cura di spruzzare dell’acqua sui bordi del forno in modo da creare del vapore che favorirà la lievitazione del panee
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Alla fine estraiamo il pane cotto e lasciamolo raffreddare sulla griglia prima di gustarlo
PS: I panini sono ottimi con del buon prosciutto crudo o speck e formaggi di montagna.
