Panini di Heidi - Laugenbrot a lievitazione naturale

Ricetta dei Panini di Heidi - Laugenbrot a Lievitazione Naturale

“La virtù del pane è nel fatto che si mangia tutti i giorni”

Ricetta – Panini di Heidi o Laugenbrot

Quanti di voi vedevano Heidi quando erano piccoli?

Questa settimana faremo un salto indietro nel tempo e vedremo come preparare proprio i panini che Heidi mangiava (con gran gusto) durante le sue lunghe passeggiate in montagna, insieme al nonno e al cane Nebbia.

Il pane in questione esiste davvero e si chiama Laugenbrot e deve il suo colore. tipico al procedimento adottato prima della cottura che prevede l’immersione in acqua bollente e bicarbonato di sodio.

L’impasto è molto simile a quello dei bretzel e il procedimento adottato che rende il pane così scuro è proprio lo stesso.

Passiamo alla ricetta:

Guarda la Video Ricetta dei Panini di Heidi – Laugenbrot:

Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:

Strumenti Raccomandati:

Planetaria, io utilizzo una Kenwood.
Una pietra refrattaria da forno, o semplicemente una teglia.
Un nebulizzatore di olio che ci servirà per ungere l’impasto ed evitare che appiccichi.
Spatola in plastica o alluminio, per aiutarci mentre impastiamo
Bilancia, io utilizzo una Beurer
Una griglia, dove faremo raffreddare il pane

Per vedere gli strumenti che utilizzo e che raccomando puoi andare alla pagina dedicata.

Ingredienti – Panini di Heidi:

per circa 6 panini da 150g:

500g Farina 0
275g di Acqua
12g Sale fino

30g Lievito Madre
5g Miele
50g Burro

Altro:

2l di Acqua
100g di Bicarbonato
20g di Sale
Semi di papavero per ornare

Procedimento – Panini di Heidi

La mattina presto, intorno alle ore 8. Circa 24h prima di quando volete cuocere il pane.

Iniziamo aggiungendo acqua e farina insieme nella ciotola della planetaria, mischiamo grossolanamente e lasciamo riposare 30minuti.
Poi aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e avviamo la planetaria
- per favorire la lievitazione possiamo mischiare in precedenza il lievito al miele e avere l’accortezza di aggiungere invece il sale come ultimo ingrediente
Mescoliamoli bene fino ad ottenere un composto solido senza grumi.
Ci vogliono circa 3 minuti a velocità bassa (1-2) per poi aumentare la velocità (3-4) per altri 4 minuti

Lasciamo lievitare per 12 ore a tenperatura ambiente (18-20 gradi)
Come fatto vedere nel video, formiamo quindi i panini di circa 150g l’uno.
Per chiuderli effettuiamo la pirlatura (vedi video a fine pagina)
Deponiamoli su un panno da lievitazione in lino o cotone per la seconda lievitazione che sarà di 12 ore.
La mattina seguente, passate le 12 ore di lievitazione mettiamo a bollire dell’acqua con il bicarbonato e il sale
Immergiamo nell’acqua bollente i panini (1 o 2 per volta) per circa 40 secondi l’uno e riponiamoli sudella carta da forno
Con una lametta o un coltello molto affilato effettuiamo 2-3 tagli sui panini
Se volete potete anche spolverare i panini con le spezie o gli aromi che vi piacciono di piu. Io ho ricoperto metà dei panini con semi di papavero.
Lasciamo riposare 30 minuti circa
Nel frattempo accendiamo il forno a 250°
Inforniamo i panini a 230° per 18-20minuti avendo cura di spruzzare dell’acqua sui bordi del forno in modo da creare del vapore che favorirà la lievitazione del panee