Procedimento – Panettone con Licoli

Primo Impasto – ore 11 del Mattino

• Prima di iniziare ad impastare, dobbiamo preparare alcuni ingredienti.
• Innanzitutto mettiamo tutto, tranne il burro, in frigorifero in modo che sia tutto freddo.
• Mischiamo i tuorli con lo zucchero e mettiamoli in frigo.
• Aspettiamo una mezz’oretta in modo che si sia tutto raffreddato.

Ore 11.30

• Avviamo la planetaria con la frusta K/foglia a velocità 2 con il Licoli.
• Cominciamo ad aggiungere due/tre cucchiai di farina fintanto che l’impasto non incorda e si stacca dai bordi. Questo è il passaggio più importante. D’ora in avanti non dovremo mai perdere l’incordatura.
• Se notiamo che l’impasto perde l’incordatura (se comincia a diventare troppo liquido e a vagare per la ciotola) aggiungiamo un cucchiaino di farina e aumentiamo temporaneamente la velocità a 3-4 fino a che l’impasto non torna ad avvolgersi alla foglia.
• Aggiungiamo l’uovo con lo zucchero a filo aggiungendo di tanto in tanto un pochino di farina.
• Finite le uova, passiamo al burro morbido. Schiacciamolo leggermente con le mani prima di aggiungerlo e aspettando che si sia ben amalgamato prima di aggiungerne altro.
• Se l’impasto dovesse perdere l’incordatura possiamo fermarci, metterlo in frigo 15 minuti e ribaltarlo e ripartire a velocità alta per qualche minuto.
• Una volta incorporati gli ingredienti mettiamo il panettone a lievitare.
• Attenzione alla temperatura, dovrà aggirarsi intorno ai 28/30 gradi. Ci vorranno tra le 6 e le 8 ore e l’impasto dovrà triplicare ma non oltre.

Ore 18

• Quando avrà triplicato, mettiamo l’impasto in frigo una mezz’oretta prima di passare al secondo impasto.
• Nel frattempo prepariamo gli aromi e le uova.
• Mischiamo (dopo averlo scaldato) il miele con i semi della bacca di vaniglia e la scorza d’arancia e mettiamo in frigo.
• Mischiamo anche i tuorli con lo zucchero come nel primo impasto e mettiamo in frigo
• Setacciamo uvetta e frutta candita con un cucchiaio di farina.

Ore 18.30

• Mettiamo il gancio ad uncino, aggiungiamo il primo impasto nella planetaria e facciamogli fare 2-3 giri di numero per far riprendere forza all’impasto.
• Mettiamo di nuovo la frusta a foglia/k
• Avviamo a velocità sostenuta (v2) e cominciamo ad aggiungere gli ingredienti in ordine
• Prima l’acqua
• Poi le uova e lo zucchero
• Poi gli aromi
• Infine il burro morbido, schiacciandolo come nel primo impasto
• Importante è anche in questo caso non far perdere mai la corda all’impasto. Non vogliamo ritrovarci con un impasto liquido. Quindi nel caso notassimo che l’impasto comincia a rilassarsi troppo e ad attaccarsi ai bordi aggiungiamo poca farina e aumentiamo temporaneamente la velocità della planetaria (v4-v5) per poi tornare alla velocità originale. Altro modo per ovviare ad un errore è fermarsi e rovesciare l’impasto. Se la temperatura dell’impasto va oltre i 24°C fermiamoci e mettiamolo in frigo 15 minuti prima di continuare.
• Infine aggiungiamo canditi e uvetta. Possiamo farlo anche manualmente.
• Mettiamo l’impasto così finito in un contenitore e facciamolo riposare in frigo qualche ora.

Ore 21.30

• Tiriamo fuori l’impasto 15/20 minuti prima.
• E’ tempo di porzionare l’impasto e preparare gli stampi
• Dividiamo l’impasto nelle porzioni desiderate (esempio, 2 da mezzo kilo).
• Possiamo fare un po’ di pieghe per rinforzare l’impasto (slap n fold). Se l’impasto è particolarmente debole, possiamo ripeterle ad intervalli di 10-15 minuti, alternando il riposo in frigo. L’impasto deve essere alla fine bello teso e liscio.
• Infine facciamo la cosiddetta pirlatura (vedi video).
• Mettiamo l’impasto nei pirottini
• Mettiamo l’impasto a lievitare a 28/30°C per tutta la notte.

Ore 8.30

Buongiorno!

• Controlliamo che l’impasto abbia lievitato. Potremo continuare quando l’impasto avrà raggiunto quasi il bordo superiore (diciamo 1 o 2 cm sotto al bordo). Nel caso non avesse ancora lievitato lasciamolo ancora lievitare. La temperatura è importante.
• Nel caso tutto fosse andato per il meglio mettiamo i panettoni in frigo una mezz’oretta.
• Dopodiché sarà tempo di fare la cosiddetta scarpatura (ossia il taglio a croce/stella) aggiungendo a piacere del burro nel taglio.
• In alternativa questo è anche il momento in cui è possibile glassare il panettone.
• Inforniamo a 160°C per almeno 45/50 minuti.
• Non apriamo la porta del forno per i primi 40 minuti
• Con un termometro da cucina/forno controlliamo la temperatura al cuore del panettone. Sarà pronto quando misureremo 93/96 gradi.
• Appena sfornati infilziamo i panettoni con i ferri da maglia e rovesciamoli a testa in giù.
• Questa operazione sarà la prova del 9. Se avrete sbagliato qualcosa (ad esempio, farina debole, impasto non incordato, temperature sbagliate) il panettone si romperà. Se sarà andato tutto bene potrete essere soddisfatti 🙂

Ore 10 – FINITO 

• Lasciamo raffreddare per 10 orette. 
• E’ possibile conservare il panettone in un sacchetto di plastica, avendo cura di spruzzare leggermente la superficie con dell’alcool da cucina per favorire la conservazione.