Ricetta Pasquale- Colomba con Licoli

ricetta colomba con licoli

Ricetta – Colomba Pasquale

La colomba è un dolce tipico pasquale ideato a Milano negli anni 30 del 1900 dalla Motta usando come base la ricetta del panettone.

Esistono tantissime variazioni della ricetta. Noi vedremo quella classica, usando il Licoli invece della pasta madre che viene usata tradizionalmente.

Passiamo alla ricetta:

Guarda la Video Ricetta della Colomba Pasquale con Licoli

Prima di iniziare controlliamo di avere gli strumenti necessari:

Strumenti Raccomandati:

 
Per vedere gli strumenti che utilizzo e che raccomando puoi andare alla pagina dedicata.

Ingredienti – Colomba con Licoli

per uno stampo da 1Kg o 2 da 0.5Kg

Primo Impasto

  • 100g Licoli rinfrescato
  • 180g Farina di Manitoba (W390, con almeno 14.5g di Proteine)
  • 70g di Zucchero
  • 70g di Tuorli (4 uova medie)
  • 80g di Burro
  • 90g Acqua
 

Secondo Impasto

  • 80g Farina di Manitoba
  • 70g di Zucchero
  • 70g di Tuorli
  • 70g di Burro
  • 4g di Sale
  • Pasta Aromatica
    • 20g Miele
    • 10g Burro
    • 40g Pasta di Arancio
    • 1 bacca di vaniglia tritata
    • Zeste di un’Arancia o Limone
  • 120g di Canditi (arancia)
 
Glassa
  • 30g Mandorle 
  • 70g Zucchero
  • 1 cucchiaino Fecola di Patate
  • 1 cucchiaino Amido di Mais
  • granella di zucchero
  • zucchero a velo

colomba pasquale

Procedimento – Colomba con Licoli

 

Primo Impasto – ore 18

 

  • Prima di iniziare ad impastare, dobbiamo preparare alcuni ingredienti.
  • Innanzitutto mettiamo tutto, tranne il burro, in frigorifero in modo che sia tutto freddo.
  • Mischiamo i tuorli con lo zucchero e mettiamoli in frigo e il burro ammorbidito creando una emulsione e rimettiamo in frigo.
  • Aspettiamo una mezz’oretta in modo che si sia tutto raffreddato.
  • Avviamo la planetaria con solo acqua, licoli e 150g di Farina e formiamo un impasto bello incordato (ci vorranno circa 6-7 minuti) poi riponiamo anche questo impastino in frigo

Ore 18.30

  • Avviamo la planetaria con la frusta K/foglia a velocità 2 con l’impasto formato in precedenza.
  • Cominciamo ad aggiungere l’emulsione di uovo/burro/zucchero. D’ora in avanti non dovremo mai perdere l’incordatura.
  • Se notiamo che l’impasto perde l’incordatura (se comincia a diventare troppo liquido e a vagare per la ciotola) aggiungiamo un cucchiaino di farina di quella avanzata e aumentiamo temporaneamente la velocità a 3-4 fino a che l’impasto non torna ad avvolgersi alla foglia.
  • Aggiungiamo l’emulsione a piccole dosi fino a farla incorporare per bene.
  • Stiamo attenti alla temperatura, che non salga sopra i 26 gradi. In tal caso fermiamoci e mettiamolo qualche minuto in frigo
  • Se l’impasto dovesse perdere l’incordatura possiamo anche fermarci, metterlo in frigo 15 minuti e ribaltarlo e ripartire a velocità alta per qualche minuto.
  • Una volta incorporati gli ingredienti mettiamo la colomba a lievitare.
  • Attenzione alla temperatura, dovrà aggirarsi intorno ai 20/24 gradi. Ci vorranno tra le 12 e le 14 ore e l’impasto dovrà triplicare o piu.

Ore 9 del mattino

  • Quando avrà triplicato, mettiamo l’impasto in frigo una mezz’oretta prima di passare al secondo impasto.
  • Nel frattempo prepariamo gli aromi mischiandoli semplicemente insieme e, come per il primo impasto, prepariamo l’emulsione di uova, burro e zucchero, aggiungendoci anche il sale.
  • Mettiamo tutto in frigo
  • Setacciamo la frutta candita con un cucchiaino di farina.

Ore 9.30

  • Mettiamo il gancio ad uncino, aggiungiamo il primo impasto nella planetaria e facciamogli fare 2-3 giri di numero per far riprendere forza all’impasto.
  • Mettiamo di nuovo la frusta a foglia/k
  • Avviamo a velocità sostenuta (v2) e cominciamo ad aggiungere gli ingredienti in ordine
  • Prima l’emulsione di burro zucchero e tuorli
  • Poi gli aromi
  • Importante è anche in questo caso non far perdere mai la corda all’impasto. Non vogliamo ritrovarci con un impasto liquido. Quindi nel caso notassimo che l’impasto comincia a rilassarsi troppo e ad attaccarsi ai bordi aggiungiamo poca farina e aumentiamo temporaneamente la velocità della planetaria (v4-v5) per poi tornare alla velocità originale. Altro modo per ovviare ad un errore è fermarsi e rovesciare l’impasto. Se la temperatura dell’impasto andasse oltre i 26°C fermiamoci e mettiamolo in frigo 15 minuti prima di continuare.
  • Infine aggiungiamo canditi- Possiamo farlo anche manualmente.
  • Mettiamo l’impasto così finito in un contenitore e facciamolo riposare in frigo qualche ora oppure passiamo direttamente alla pirlatura

Ore 10.30

  • E’ tempo di porzionare l’impasto e preparare gli stampi
  • Dividiamo l’impasto nelle porzioni desiderate (esempio, 2 da mezzo kilo).
  • Possiamo fare un po’ di pieghe per rinforzare l’impasto (slap n fold). Se l’impasto è particolarmente debole, possiamo ripeterle ad intervalli di 10-15 minuti, alternando il riposo in frigo. L’impasto deve essere alla fine bello teso e liscio.
  • Infine facciamo la cosiddetta pirlatura (vedi video).
  • Mettiamo l’impasto nei pirottini, dividendo l’impasto in 3 porzioni, una da 750g per il corpo e due da 125g ciascuna per la testa e la coda
  • Mettiamo l’impasto a lievitare a 28/30°C per 6-8 ore.

Ore 18.30

  • Controlliamo che l’impasto abbia lievitato. Potremo continuare quando l’impasto avrà raggiunto quasi il bordo superiore (diciamo 1 o 2 cm sotto al bordo). Nel caso non avesse ancora lievitato lasciamolo ancora lievitare. La temperatura è importante.
  • Dopodiché sarà tempo di  glassare la colomba.
  • Per preparare la glassa, semplicemente aggiungiamo in un contenitore gli ingredienti e misceliamo con un mini-pimer. 
  • Mettiamo la glassa in una saccapoche e cospargiamone la colomba
  • Inforniamo a 160°C per almeno 45/50 minuti.
  • Non apriamo la porta del forno per i primi 40 minuti
  • Con un termometro da cucina/forno controlliamo la temperatura al cuore della colomba. Come per il panettone, la colomba sarà pronta quando misureremo 93/94 gradi al cuore.
  • Appena sfornati infilziamo la colomba con i ferri da maglia e mettiamole a testa in giù.
  • Questa operazione sarà la prova del 9. Se avrete sbagliato qualcosa (ad esempio, farina debole, impasto non incordato, temperature sbagliate) la colomba si romperà. Se sarà andato tutto bene potrete essere soddisfatti 🙂

Dopo 12 ore circa – FINITO 

  • Lasciamo raffreddare per 12 orette. 
  • E’ possibile conservare la colomba in un sacchetto di plastica, avendo cura di spruzzare leggermente la superficie con dell’alcool da cucina per favorire la conservazione.
ricetta colomba pasquale con licoli
ricetta colomba con licoli

La ricetta originale è merito dello Ziopiero – Blog 

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